文\本刊特約撰稿 楊樹

冬春交替天寒地凍之際，是我國各地腌魚、腌肉、腌芥菜、腌白菜的時節(jié)。清代《真州竹枝詞引》記載：“小雪后，人家腌菜，曰‘寒菜’……蓄以御冬。”在民間還有“小雪腌菜，大雪腌肉”的說法。腌菜在我國有非常悠久的歷史，民間腌制手法五花八門，菜品林林總總，幾乎到了無菜不可腌的地步。

海南酸菜


(資料圖片)

歷史悠久

3000年前已有腌菜

古人剛開始腌菜，是為了貯藏食物。“春生夏長，秋收冬藏”，蔬菜生長有季節(jié)性，春夏季豐而秋冬季缺，人們在生活實踐中逐漸掌握了通過“腌漬”延長蔬菜可食用時間的方法。

腌菜在我國至少已經(jīng)有3000年的歷史?！对娊?jīng)》有言：“中田有廬，疆埸有瓜，是剝是菹，獻之皇祖。”廬和瓜是蔬菜，而“菹”是腌漬加工蔬菜的意思。腌菜過去被稱為“葅”，也稱“菹”，東漢劉熙在《釋名·釋飲食》中這樣解釋：“葅，阻也，生釀之，遂使阻于寒溫之間，不得爛也。”

《周禮》如是記載：“醢（hǎi）人掌四豆之實。朝事之豆，其實韭菹、醓（tǎn）醢……”這里面的“醢人”為當時的官員，有腌制食物之責。

剛開始，因食物緊缺、鹽料不足等，腌菜只會出現(xiàn)在王侯的餐桌上，在重要場合或家里來了重要客人才會端上來，腌制小菜進入百姓家中，是后來的事。

明代《醒世恒言》中有這樣的故事片段：“賈公不省得這飯是誰吃的，一些葷腥也沒有……向門縫里張時，只見石小姐將這碟腌菜葉兒過飯。”在這里，腌菜顯得頗為寒酸。這時候的腌菜不再稀罕，因為腌制技術已然普及。

說到腌菜的歷史，不得不提南北朝時期農(nóng)學家賈思勰所著的《齊民要術》，這是我國古代介紹腌菜、酸菜、醬菜的種類和制作方法最詳細的一本書，其中提到瓜菹法、咸菹法、藏蕨法、卒菹法等多種腌菜之法。這些腌菜方法，我國民間至今仍在運用。

在歷史長河中，民間腌菜的方法一直在傳承和改進，各地也會相互借鑒。蘇軾在《揚州以土物寄少游》一詩中說：“淮南風俗事瓶罌，方法相傳竟留蓄。”將美味封存在瓶罌中腌制或儲藏的方法，不僅在淮南地區(qū)存在，全國各地都有。

儋州市新州鎮(zhèn)的漁民在晾曬腌制的紅魚。海南日報記者 陳元才 攝

滋味絕妙

讓陸游“墮涎”的腌韭菜

我國歷史上的腌菜種類，可謂五花八門。

《周禮》云：“凡祭祀……以五齊七醢七菹三臡（ní）實之。”這里的“七菹”指的是用“韭、菁、茆、葵、芹、菭、筍”7種菜蔬腌制的腌菜，可見2000多年前腌菜的種類就不少了。

秦漢之后，我國腌菜品種日趨多樣，腌制手法日益成熟。東漢記述一年例行農(nóng)事活動的《四民月令》載：“九月藏茈姜、蘘荷，作葵菹、干葵。”意思是說，農(nóng)歷九月時就要收藏嫩姜、蘘荷了，以備腌漬葵菜和曬制葵菜之需。

南北朝《荊楚歲時記》載：“仲冬之月，采擷霜蕪菁、葵等雜菜，干之，并為干鹽菹。”這是說，在農(nóng)歷十一月時，可采摘蕪菁、葵等雜菜晾干，接著用鹽將之腌制成咸菜。

隨著菜蔬品種不斷豐富，腌制水平不斷提升，腌菜的種類隨之增多。后來，我國民間廣泛使用鹽、醋、酒糟、醬油、糖、蜜、蝦油、魚露等原料腌制食品，形成了獨特的腌菜傳統(tǒng)。

“唐宋八大家”之一的柳宗元在《魏徵嗜醋芹》中寫了一個有關腌菜的故事：“明日召賜食，有醋芹三杯，公（魏徵）見之欣喜翼然，食未竟而芹已盡。”故事說的是，唐太宗得知魏徵愛吃醋芹，特意在宴席上準備了三杯醋芹，魏徵看到醋芹，欣喜不已，三杯醋芹瞬間就被吃光。

海南酸筍

宋人對吃的研究琢磨更加深入，他們尤其偏愛蜜及蜜制品，用色彩繽紛的水果輔之以蜜制成蜜煎等休閑食品。僅周密創(chuàng)作于宋末元初的《武林舊事》一書記載的蜜制果品就有蜜煎、蜜果（一作裹）、糖蜜棗兒、蜜彈彈、蜜煎山藥棗兒、雕花蜜煎、咸酸蜜煎。成書于宋的《橘錄》一書介紹了蜜橘的制作方法：“柑橘并金柑皆可，切瓣勿離之，壓去核，漬之以蜜。金柑著蜜，尤勝他品。”

南宋詩人陸游在《上巳書事》中寫道：“黃雞煮臛無停筯，青韭淹葅欲墮涎。”這首詩說的是，上巳節(jié)這一天，陸游燉了只老母雞，又做了一份腌韭菜，菜肴味道非常誘人，讓人垂涎欲滴。時至今日，腌韭菜在民間仍是一道頗受歡迎的小菜。

明人鄺璠在《便民圖纂》一書中介紹了腌蘿卜干的方法：“切作骰子狀，鹽腌一宿，曬干，用姜絲、橘絲、蒔蘿、茴香，拌勻煎滾”。這種腌制方法目前仍在使用。到了清代，腌菜種類更加豐富多樣。清乾隆時期，四川人李化楠撰寫了《函海·醒園錄》，其中記載了大蒜、生姜等20多種菜蔬的泡漬方法。

還有一些奇特的腌菜。戰(zhàn)國《呂氏春秋》載：“文王嗜昌蒲菹?？鬃勇劧?，縮頞而食之，三年，然后勝之。”周文王愛食腌昌浦菜，孔子聽聞此事后，也硬著頭皮試吃，可腌昌浦菜著實難吃，他嘗試了三年后，才吃習慣這種腌菜。

澄邁縣大茂村村民用來腌酸菜的陶缸。本版圖片除署名外均為資料圖

只愛食鮮？

海南人也挺會腌菜

海南的腌菜品類也不少，而且有一定的地域特色。明正德《瓊臺志》記載：“西瓜，嫩小者腌漬為菹。”意為海南人腌西瓜有講究，一般挑選又嫩又小的。書中又有記載：“斑瓜，青、白、斑數(shù)種。白者《本草》名越瓜，入醬作菹特美。”腌斑瓜，用醬腌制味道特別好。

民國《儋縣志》中有類似記載：“越瓜，以地名也。南人呼為菜瓜，有青白二色。可生食充果蔬，醬醋藏浸皆宜。”腌瓜的方法如今仍在海南流傳，比如東方酸瓜就非常有名，鯊魚燜酸瓜是東方的一道特色菜。

除了腌瓜，海南人也有腌蔬菜的傳統(tǒng)，比如腌芥菜、腌白花菜、腌豆子。正德《瓊臺志》記載：“芥菜，有青芥、白芥、紫芥……數(shù)種。秋初種，歷春分乃盡。俱鹽藏利用。”“鹽藏”就是用鹽腌漬，以便貯藏，芥菜有多種，皆可用來腌制，可見明代芥菜腌制品在海南頗受歡迎。豆類也可用來腌制，清康熙《萬州志》記載：“豆，黃綠黑白各色，黑者可為豉。”

每年冬天，一些海南人會利用好天氣晾曬腌制蘿卜干。味道醇厚又有嚼勁的蘿卜干，是道開胃菜，臨高人經(jīng)常就著一碟蘿卜干喝白粥，用這樣一頓簡單的早餐開啟嶄新的一天。

在海南人的腌制食品清單中，腌魚和腌蘑菇是比較特別的兩種。海南島四面環(huán)海，河網(wǎng)密布，魚是老百姓常吃的食品。每當漁獲較多，短時間內(nèi)吃不完，家庭主婦便把魚洗凈切塊，然后撒上少許大顆粒鹽腌制四五個小時，然后拿去太陽下曬。與內(nèi)地居民腌魚的不同之處是，海南人腌魚用鹽少，主要以晾曬為主。在海南中部山區(qū)，當?shù)匕傩諘殉圆煌甑哪⒐诫缭谔展藁蛱諌校瑳]有時令蔬菜的時候便拿出來食用。

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