日前，福建省商務廳印發了《“福建老字號”認定管理辦法》，并向社會公開發布。一時間，“老字號”“百年老店”成為關注熱點。

截至目前，福建省共有省級以上老字號企業97家，其中“中華老字號”企業34家。據統計，2020年省級以上老字號企業實現營業收入超100億元。單從數字上看不算低，但如果細品，僅片仔癀這一家企業，2020年就實現營業收入65.11億元。這樣的份額，彰顯了片仔癀的輝煌，卻也對比出其他眾多老字號的弱小。

時代浪潮中，福建省的近百家老字號如何振興?如何迎接消費升級?新招式能否擦亮老招牌?

老字號不等于金字招牌

老字號是世代傳承的獨特產品，有著精湛技藝和服務理念，承載著中華民族工匠精神和優秀傳統文化，具有廣泛的群眾基礎和巨大的品牌價值、經濟價值和文化價值。然而時代浪潮中，每一個堅守下來的老字號招牌，除了凝聚執著追求，更要歷經諸多艱辛。

開在福州東百中心負二層的“八閩老字號主題街區”，近來似乎有點門庭冷落。

這個去年國慶期間才試營業的，由東街口商圈攜手福建省老字號協會、大洋百貨東街店共同創辦的新國潮小吃美食主題街區，開業之初吸引了省內東街鐘樓肉粽、茶亭福德、南安金淘鹽露豆干等極具鄉土風味的老字號率先亮相，還有30種閩都名產進行展銷，旨在發揚百年老字號品牌文化，打造豐富多樣的小吃一條街，創造一站式民俗文化體驗服務。

時隔不到一年，由于招租情況和人氣不及預期，不少店鋪已經選擇了關閉，繼續開著的也多是慘淡經營。

“有的老字號經營者，‘好酒不怕巷子深’‘小富即安’，使得企業缺乏競爭的壓力和意識，企業老員工延續了計劃經濟條件下賣方市場的思維和服務模式，觀念更新困難。加上城市變遷等原因，造成了它們逐漸被淘汰的局面。”業內人士分析。

業內人士認為，還有一部分原因是老字號企業堅守傳統產品，在保持老味道、老工藝、老特色的同時，其生產模式很難有所突破，經營成本持續上升，企業的人力、物力、財力也不足以支持擴大經營規模和技術創新的要求。“此外，可能還有人才匱乏、后繼無人等原因。”

老字號，不等于金字招牌。如何挖掘、傳承、培育老字號品牌，拓展品牌價值，充分發揮其在穩增長、促消費、惠民生中的重要作用，老字號經營者在探索，政府部門也在規劃和思考。

傳承與創新間的平衡

福建川福食品有限公司的前身是福州名噪一時的閩菜廚師團隊“蛤埕一香”。公司負責人之一胡金娟，正是其創辦者的后人。

在胡金娟看來，過去老字號吃香，歸根結底還是技藝過硬，是消費者對“匠心”的高度認同。但老字號要想贏得長遠發展，還得創新。“匠心和創新從來都不是對立的，做好傳承與創新之間的平衡，對大多數老字號來說才是正解。”

胡金娟和她的團隊認為，在保持特色的前提下，順應市場改變，閩菜才能走得更遠，老字號也才能真正發揚光大。眼下，一個迫切的需求是，不僅要留住老顧客群體，還要吸引年輕人群體，這是老字號企業面臨的沖擊，同樣也蘊含了轉型的契機。

具體到如今的閩菜。首先，偏甜的口味在走出福建后不被大眾所認可，也不符合現代人對健康飲食的理念;其次，普通的餐飲模式無法有效而迅速地推廣出去。

幾經調整，川福食品的經營方向逐漸明晰——把閩菜以速凍調理包的形式向市場推廣,這樣的產品更符合當下快節奏的生活，并且更容易促進閩菜走進千家萬戶。專門的研發團隊，則負責讓改良后的產品更符合大眾口味并且營養、健康。

例如，傳統的福州“八寶飯”香、精、甜，是福州人辦喜宴時常見的一道菜，但因其過于甜膩，通常只能讓食客淺嘗輒止。川福研發團隊吸收西式烹調手法將其改良為“椒鹽糯米飯”,保留了這道菜香、糯的特點，又使其在味道上更有層次且符合大眾口味，市場反饋不錯。

在標準化基礎上實現工業化，是不少希望做大做強的老字號企業的共同選擇。

“我們有一家工廠，目前開在閩侯，有十幾名工人在那邊。”老字號“耳聾伯”的第四代傳人林威介紹。入選第五批“福建老字號”的“耳聾伯”元宵，從最初肩挑叫賣、走街串巷到現在擁有多家店面，從最初的純手工制作到現在半手工半機械化生產，從最初一個人的技藝到現在家族式的傳承，也在與時俱進。

林威堅信，創新是手藝人給自己留后路，因為總會遇到瓶頸，只有突破求新才能有更大的發展。而創新不僅是開發新產品和新工藝，更包括借助現代信息技術，探索新業態、新模式、新服務等。如今的“耳聾伯”元宵也全面“觸網”，其產品登陸了永輝生活、樸樸等電商平臺，還在微信上開設了“微店”，將原來局限于福州的市場半徑，大大延展。

期待實打實的扶持

經歷艱難起步階段后，如今的川福食品已將業務拓展到國內諸多省份。產品種類除了傳統的閩菜、川菜、湘菜，還包括了鹵味小食、冷菜小碟、西式醬料等多種美食。盡管自身一直在努力嘗試，胡金娟仍希望政府能出臺更多政策，扶持老字號企業發展壯大。

對老字號而言，依法認定核定、立法保護，只是扶持企業發展的第一步。隨之而來的各種挑戰，孤軍作戰的老字號企業難以應對。

今年6月商務部流通產業促進中心發布的《老字號數字化轉型與創新發展報告》顯示，盡管老字號數字化探索的步伐整體穩健，但仍有很大的空間。2020年，疫情對以傳統經營方式為主的老字號企業造成了極大沖擊，受疫情影響較大的餐飲住宿和商業行業中，中華老字號企業有542家，占總數的48%。

這方面，廈門的老字號已經嘗到了實在的甜頭。

除了為老字號的保護與發展立法，2019年，廈門市商務局還牽頭制定并出臺《廈門市促進老字號改革創新發展實施方案》，對老字號企業從房屋租賃、宣傳展示、申遺項目、創品牌及評獎、改制重組、技藝改造、科技創新、連鎖經營、參展參會、技能培訓、職稱評定、金融服務等眾多方面給予政策支持及補貼扶持。

“政府的扶持政策實用而具體，打下良好的營商環境、政策幫扶基礎，同時也激活老字號企業內生動力，為老字號做大做強打下基礎。”廈門老字號協會創會會長，中華老字號黃則和第二代傳人、董事長黃榮華表示。

此外，廈門市百年老字號研究院已經注冊成功，將于9月上旬舉辦成立大會。這將是福建省第一家研究、培育老字號品牌的非政府智庫組織。“研究院主要任務就是為老字號會診把脈、開處方。”廈門老字號協會相關負責人表示，未來計劃由研究院牽頭，進行老字號行業標準的制定，開展培育研究、研修培訓，加強本地老字號企業與外省老字號企業的交流推廣等工作。

需要強調的是，即便是可復制的標品連鎖，老字號也不能與高速發展的快消費產業比拼速度，其核心競爭力還是來自那些具有優質生產力的匠人。針對人才短板，老字號研究院不僅關注當代老字號掌門人的培育，還要戰略性培養二代、三代老字號掌門人、繼承人，以人才建設推動老字號品牌建設。

按照計劃，我省新一批“福建老字號”認定名單將于年底前公布，并在2021年“全閩樂購·跨年購”上進行集中亮相。

為幫助更多老字號“出圈”，福建省商務部門還提出，將借助商務部“老字號數字博物館”線上平臺，打造我省老字號的集中展示窗口，明年計劃組織部分老字號企業參加全國老字號專業博覽會，支持各地進一步包裝老字號產品、建設老字號展示中心、開展“老字號進進博會”“老字號進社區”等形式多樣的老字號促消費活動。

(記者 鄭璜)

標簽： 老字號 消費升級 新招式