文\海南日報記者 劉夢曉
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在海南,鄉廚是一群略顯神秘的人。你在時興的美食平臺上搜不到他們,微信朋友圈也罕有他們曬出來的工作照。但他們的手機號碼卻像一張張名片一樣,在鄉村廣為流傳。雇主只要打一個電話,他們就會如約上門起灶架鍋,做出一桌桌令人垂涎的美味。
和酒店的職業廚師不同,鄉廚大多沒有系統接受過專業訓練,他們中很多人的師傅就是自己的父親。今天,讓我們一起走進3個鄉廚之家,聽聽他們與廚結緣的故事。
林展在炒菜。海南日報記者 封爍 攝
林家父子:
干活麻利,備菜都是“快刀手”
今年50歲的文昌龍樓人林展做鄉廚已經30多年。20世紀80年代中期,他就跟隨父親林明宙奔波在各村之間,當上了父親的小跟班、小徒弟。
“我爸在當時特別有名,周邊幾個鎮,大家都知道他是一名做菜特別好的鄉廚。”提起父親,林展頗為自豪。
林展回憶,父親成為一名鄉廚是20世紀60年代的事,“60年代中后期,文昌的鄉村宴席開始流行起來,父親本就燒得一手好菜,切菜備菜又麻利,人家都來請,慢慢就成了一名鄉廚”。
林展的父親能做一桌正宗的文昌菜,回頭客很多。“口碑是慢慢積累起來的,只要做得好吃,你的名字很快就在村里鎮里傳開了。如果做得不好,也很快就在這個行當里混不下去了。”林展說。
林展的鍋鏟和漏勺等。本稿圖片除署名外均由受訪者提供
或許是受到父親潛移默化的影響,林展手腳也很麻利,備菜速度很快。“一場宴席少則十幾桌,多則六七十桌甚至上百桌,只要開始炒菜了,每一個廚師都要全身心投入,有時候連水都顧不上喝。”林展說,無論是中午的宴席還是晚上的宴席,戶主都已算好吉時讓客人入席。客人上桌時,熱菜就要一個接一個端上桌,從頭盤菜到最后一盤菜,前前后后不到一個小時,所以鄉廚干活必須高效。
林展炒菜的鐵鍋。
除了速度快,林展還很會規劃利用時間。每次去雇主家操辦宴席,他總會在腦子里過一遍流程,“慢熟的菜早點做,現炒的菜快速炒,安排誰切菜,安排誰準備調料、佐料,都得盤算好”。
林展已經記不太清父親教自己做的第一道宴席菜是什么,但他記得,在學廚方面父親對他要求嚴格。“父親重承諾,常常教育我,做事如做人,答應別人的事情就一定要做好。”林展回憶,父親生前曾對他說,一戶鄉鄰辦一場宴席要花不少錢,操辦宴席通常都有特殊的意義,不能偷工減料,菜要做得好吃,讓賓朋滿意而歸,讓主人有面子。“我想父親當年在十里八鄉都有名,不僅是因為他進入這個行業早、廚藝好,也是因為他事事替他人著想。”
李家父子:
現場教學,連炒3鍋椰子菜
在文昌,像林展一樣從父親手中接過接力棒的“鄉廚二代”有不少。會文鎮的李豐是其中之一。27年前的春節,16歲的李豐第一次跟隨父親李志君到辦宴席的村民家做菜。
小時候,李豐不理解,為什么父親一忙起來總是接連多天不見蹤影。當了父親的學徒之后他才明白,別看一桌宴席不到一個小時就能吃完,開席前要花好幾天時間準備。而作為鄉廚的他們,一般要提前一天住到雇主家去。
“很多廚師用不慣別人的鍋,過去交通不方便,我父親都是背著鍋騎自行車,或者坐手扶拖拉機去別人家炒菜。經常在一家炒完就要去下一家,幾天不回家是常有的事。”李豐說,如今交通方便了,但也只是節省了路上的時間,開席前的準備環節一個都不能少,“提前買好食材、調味料,查看廚具等是否準備妥當,場地布置合不合理,盡量不讓意外發生。”
炒菜不難,可要炒得符合大部分人的口味,需要鄉廚在灶臺前不斷積累經驗。李豐回憶,他從父親那里學會做的第一道菜是當年時興的素菜——炒椰子菜(即包菜)。
別看這道菜原料簡單,但要炒出清甜、脆嫩的口感,必須掌控好火候。當時已經當了兩個月學徒的李豐,自認為炒出的第一鍋椰子菜已經很不錯了,沒想到李志君嘗了一口,搖了搖頭,提出了改進意見。李豐又接連炒了兩鍋,才順利過關。“如今想起來,我感覺第一鍋菜應該已經合格了,但父親怕我驕傲,指點了幾句。”李豐說。
如今,李志君已去世,父子倆再也沒有在灶臺前切磋廚藝的機會了,但李豐仍時常想起父親生前的教導,“他提醒我,要多看多學”。
近年來,文昌宴席出現了一些新菜品,李豐積極學習,不僅在煎、炒、白灼等方面游刃有余,烹飪各類海鮮也有自己的心得。“豆豉蒸鰻魚、蒜蓉蒸帶子這些比較新的菜,我也會做。多學點東西總是好的,如果人家點了一道菜,作為一名老鄉廚你說你不會做,這得多難為情。”
楊家父子:
謀劃突圍,將發展桌椅租賃業務
家住東方八所的楊夏科是一名“90后”鄉廚,隨父親學廚已經2年多。約一周前,定安的表妹結婚,他在做客之余還幫忙炒了一鍋紅燒羊肉。“大家都說海南東部的席好吃,其實東方、儋州、臨高的宴席也有不少特色菜。”他說,做鄉廚與在城市工作最大的不同是可以體會到一種相互協作的快樂。
楊夏科的父親楊存有曾在餐館工作,30多歲時學會了烤乳豬,因為菜做得好,慢慢成了一名鄉廚。“經常有其他鄉廚叫我去幫忙,如果是我接的單,我就會帶兒子去。”
2018年從海口一所中職學校酒店管理專業畢業后,楊夏科先后在海口的酒店、電影院工作。2020年7月,他辭職回到東方,賦閑在家。幾個月后,他自己提出要跟著父親學廚藝做鄉廚。
在海南鄉廚行業,子承父業有一定的傳統,但一開始楊存有并不想讓兒子干這一行,“這個活比較辛苦,煙熏火燎的,有時一站就是大半天。”經妻子和親戚勸說,加之看到兒子很執著,他才同意。
從切菜備料做起,楊夏科陸續學會了做香炸排骨、白斬雞、油燜大蝦、牛肉炒菠蘿等多道宴席菜。“排骨要在清水里浸泡一個小時,讓它出血水,然后用調料腌制一會兒,加點淀粉,再放進油鍋里慢慢炸。”楊夏科說,香炸排骨是他從父親那里學會的第一道菜,也是他目前最擅長做的菜。
近兩年多來,楊夏科和父親輾轉于東方、儋州、昌江等市縣,忙的時候一出門就是四五天。去年疫情比較嚴重的時候,幾乎沒人辦宴席。父子倆去親戚那里幫忙打理果園,除草、摘芒果,住了20多天。
“七八月,是我們這行的淡季,光靠操辦宴席肯定不行。”楊夏科說,今年春節期間,他在抖音上看到有人出租辦宴席用的桌椅,建議父親也購買一些圓桌、折疊椅,把租賃信息發到網上去,父親初步同意了。
“現在農村辦宴席,請鄉廚團隊、租賃桌椅是趨勢,如果買50張圓桌,一張租一次收100元,一場宴席就能賺幾千元,桌椅還可以重復利用。”楊夏科充滿期待地說。
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