文\海南日報記者 劉夢曉


【資料圖】

在海南，鄉廚是一群略顯神秘的人。你在時興的美食平臺上搜不到他們，微信朋友圈也罕有他們曬出來的工作照。但他們的手機號碼卻像一張張名片一樣，在鄉村廣為流傳。雇主只要打一個電話，他們就會如約上門起灶架鍋，做出一桌桌令人垂涎的美味。

和酒店的職業廚師不同，鄉廚大多沒有系統接受過專業訓練，他們中很多人的師傅就是自己的父親。今天，讓我們一起走進3個鄉廚之家，聽聽他們與廚結緣的故事。

林展在炒菜。海南日報記者 封爍 攝

林家父子：

干活麻利，備菜都是“快刀手”

今年50歲的文昌龍樓人林展做鄉廚已經30多年。20世紀80年代中期，他就跟隨父親林明宙奔波在各村之間，當上了父親的小跟班、小徒弟。

“我爸在當時特別有名，周邊幾個鎮，大家都知道他是一名做菜特別好的鄉廚。”提起父親，林展頗為自豪。

林展回憶，父親成為一名鄉廚是20世紀60年代的事，“60年代中后期，文昌的鄉村宴席開始流行起來，父親本就燒得一手好菜，切菜備菜又麻利，人家都來請，慢慢就成了一名鄉廚”。

林展的父親能做一桌正宗的文昌菜，回頭客很多。“口碑是慢慢積累起來的，只要做得好吃，你的名字很快就在村里鎮里傳開了。如果做得不好，也很快就在這個行當里混不下去了。”林展說。

林展的鍋鏟和漏勺等。本稿圖片除署名外均由受訪者提供

或許是受到父親潛移默化的影響，林展手腳也很麻利，備菜速度很快。“一場宴席少則十幾桌，多則六七十桌甚至上百桌，只要開始炒菜了，每一個廚師都要全身心投入，有時候連水都顧不上喝。”林展說，無論是中午的宴席還是晚上的宴席，戶主都已算好吉時讓客人入席。客人上桌時，熱菜就要一個接一個端上桌，從頭盤菜到最后一盤菜，前前后后不到一個小時，所以鄉廚干活必須高效。

林展炒菜的鐵鍋。

除了速度快，林展還很會規劃利用時間。每次去雇主家操辦宴席，他總會在腦子里過一遍流程，“慢熟的菜早點做，現炒的菜快速炒，安排誰切菜，安排誰準備調料、佐料，都得盤算好”。

林展已經記不太清父親教自己做的第一道宴席菜是什么，但他記得，在學廚方面父親對他要求嚴格。“父親重承諾，常常教育我，做事如做人，答應別人的事情就一定要做好。”林展回憶，父親生前曾對他說，一戶鄉鄰辦一場宴席要花不少錢，操辦宴席通常都有特殊的意義，不能偷工減料，菜要做得好吃，讓賓朋滿意而歸，讓主人有面子。“我想父親當年在十里八鄉都有名，不僅是因為他進入這個行業早、廚藝好，也是因為他事事替他人著想。”

李家父子：

現場教學，連炒3鍋椰子菜

在文昌，像林展一樣從父親手中接過接力棒的“鄉廚二代”有不少。會文鎮的李豐是其中之一。27年前的春節，16歲的李豐第一次跟隨父親李志君到辦宴席的村民家做菜。

小時候，李豐不理解，為什么父親一忙起來總是接連多天不見蹤影。當了父親的學徒之后他才明白，別看一桌宴席不到一個小時就能吃完，開席前要花好幾天時間準備。而作為鄉廚的他們，一般要提前一天住到雇主家去。

“很多廚師用不慣別人的鍋，過去交通不方便，我父親都是背著鍋騎自行車，或者坐手扶拖拉機去別人家炒菜。經常在一家炒完就要去下一家，幾天不回家是常有的事。”李豐說，如今交通方便了，但也只是節省了路上的時間，開席前的準備環節一個都不能少，“提前買好食材、調味料，查看廚具等是否準備妥當，場地布置合不合理，盡量不讓意外發生。”

炒菜不難，可要炒得符合大部分人的口味，需要鄉廚在灶臺前不斷積累經驗。李豐回憶，他從父親那里學會做的第一道菜是當年時興的素菜——炒椰子菜(即包菜)。

別看這道菜原料簡單，但要炒出清甜、脆嫩的口感，必須掌控好火候。當時已經當了兩個月學徒的李豐，自認為炒出的第一鍋椰子菜已經很不錯了，沒想到李志君嘗了一口，搖了搖頭，提出了改進意見。李豐又接連炒了兩鍋，才順利過關。“如今想起來，我感覺第一鍋菜應該已經合格了，但父親怕我驕傲，指點了幾句。”李豐說。

如今，李志君已去世，父子倆再也沒有在灶臺前切磋廚藝的機會了，但李豐仍時常想起父親生前的教導，“他提醒我，要多看多學”。

近年來，文昌宴席出現了一些新菜品，李豐積極學習，不僅在煎、炒、白灼等方面游刃有余，烹飪各類海鮮也有自己的心得。“豆豉蒸鰻魚、蒜蓉蒸帶子這些比較新的菜，我也會做。多學點東西總是好的，如果人家點了一道菜，作為一名老鄉廚你說你不會做，這得多難為情。”

楊家父子：

謀劃突圍，將發展桌椅租賃業務

家住東方八所的楊夏科是一名“90后”鄉廚，隨父親學廚已經2年多。約一周前，定安的表妹結婚，他在做客之余還幫忙炒了一鍋紅燒羊肉。“大家都說海南東部的席好吃，其實東方、儋州、臨高的宴席也有不少特色菜。”他說，做鄉廚與在城市工作最大的不同是可以體會到一種相互協作的快樂。

楊夏科的父親楊存有曾在餐館工作，30多歲時學會了烤乳豬，因為菜做得好，慢慢成了一名鄉廚。“經常有其他鄉廚叫我去幫忙，如果是我接的單，我就會帶兒子去。”

2018年從海口一所中職學校酒店管理專業畢業后，楊夏科先后在海口的酒店、電影院工作。2020年7月，他辭職回到東方，賦閑在家。幾個月后，他自己提出要跟著父親學廚藝做鄉廚。

在海南鄉廚行業，子承父業有一定的傳統，但一開始楊存有并不想讓兒子干這一行，“這個活比較辛苦，煙熏火燎的，有時一站就是大半天。”經妻子和親戚勸說，加之看到兒子很執著，他才同意。

從切菜備料做起，楊夏科陸續學會了做香炸排骨、白斬雞、油燜大蝦、牛肉炒菠蘿等多道宴席菜。“排骨要在清水里浸泡一個小時，讓它出血水，然后用調料腌制一會兒，加點淀粉，再放進油鍋里慢慢炸。”楊夏科說，香炸排骨是他從父親那里學會的第一道菜，也是他目前最擅長做的菜。

近兩年多來，楊夏科和父親輾轉于東方、儋州、昌江等市縣，忙的時候一出門就是四五天。去年疫情比較嚴重的時候，幾乎沒人辦宴席。父子倆去親戚那里幫忙打理果園，除草、摘芒果，住了20多天。

“七八月，是我們這行的淡季，光靠操辦宴席肯定不行。”楊夏科說，今年春節期間，他在抖音上看到有人出租辦宴席用的桌椅，建議父親也購買一些圓桌、折疊椅，把租賃信息發到網上去，父親初步同意了。

“現在農村辦宴席，請鄉廚團隊、租賃桌椅是趨勢，如果買50張圓桌，一張租一次收100元，一場宴席就能賺幾千元，桌椅還可以重復利用。”楊夏科充滿期待地說。

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